Wildkräuter: Was wir jetzt im September sammeln können und ein Überblick für Einsteiger

Das Thema der Wildkräuter hat mich dieses Jahr gepackt. Den Anfang machte meine Nachbarin letzten Dezember, die mir von ihren Isar-Wildkräuterspaziergängen erzählte. Von Fichtennadeln, aus denen sie eigene Räuchermischungen machte, von selbstgemachtem Löwenzahn-Honig und Wildkräuteressig. Als sie erzählte, was man alles an der Isar oder im Englischen Garten, also mitten in München, an Wildkräutern finden kann, wollte ich am liebsten sofort aufbrechen. Ohne Hintergrundwissen nützt allerdings auch der wildeste Naturspaziergang nicht viel, denn die Welt der Wildkräuter und Heilpflanzen eröffnet sich erst schrittweise, wenn man die verschiedenen grünen Blätter, gelben Blüten und roten Beeren voneinander unterscheiden kann und weiß, nach was man Ausschau hält.

Genau das passierte letzten Samstag, als wir die Wiese um uns herum genauer betrachten sollten. Statt grünem Gras, was ich auf den ersten Blick wahrgenommen hatte, bestand die Wiese bei genauerem Hinsehen aus einer Vielzahl von Kräutern: Klee, Löwenzahn, Spitzwegerich oder Sauerampfer wuchsen im Umkreis von einem Meter um mich herum, als wir zu Beginn des Wildkräuterspaziergangs genauer hinsehen sollten. Annika vom Berliner Wildkräuterauszugs-Anbieter Kruut und Victoria von Vildvuchs hatten zum Spaziergang eingeladen, und ich hatte mich schon Wochen darauf gefreut, endlich mit kundigen Experten auf Kräutersuche zu gehen. Die beiden sind Phytotherapeutinnen und wissen sowohl über die Heilwirkung verschiedenster Pflanzen, als auch über den kulinarischen Einsatz und die besonderen Inhaltsstoffe der einzelnen Kräuter Bescheid. Das Wissen fließt bei Kruut in die Wildkräuterauszüge, bei Vildvuchs in gesunde Rezepte wie die Schoko-Brennessel-Bällchen, die wir auf dem Spaziergang probieren durften.

 

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A post shared by Victoria Lorenz | VILDVUCHS (@vildvuchs) on Aug 26, 2020 at 4:24am PDT

Annika und Victoria zeigten uns in einem Umkreis von nicht mehr als 500 Metern, was man auch in der Stadt alles finden kann, wenn man die Augen nur aufmacht. Wir trafen uns am Isartalbahnhof Großhesselohe im Süden der Stadt, und standen schon bald vor der ersten Goldrute: Eine große Pflanze mit gelben Blüten, die harntreibend und entzündungshemmend wirkt. Pflückt man die Blüten und trocknet sie zu Hause, kann man daraus Tee für die ersten Anzeichen von Blasenentzündungen aufgießen – ein klassisches Hausmittel aus der Natur.

Weiter ging es unter eine Linde, die im Frühjahr Lindenblüten zum Enzündungshemmen und Schweißtreiben erzeugt, und zu einem Hagebuttenstrauch: Die getrockneten oder auch zu Pulver gemahlenen Hagebutten enthalten besonders viel Vitamin C, wirken entzündungshemmend und antioxidativ und werden sogar bei Arthrose eingesetzt. Aus den Kernen kann man außerdem den Kernlesetee machen, der leicht nach Vanille schmeckt und entwässernd wirkt.

Ein paar Meter weiter standen wir plötzlich an einer erstmal unscheinbaren Wiese, die sich bei genauerem Hinsehen aber als Paradies an wilden Pflanzen eröffnete: Hier wuchsen Nachtkerzen, deren Öl ein kostbarer Beauty-Wirkstoff ist, Feinstrahl, der schweißtreibend und schleimlösend wirkt und selbst in der Traditionellen Chinesischen Medizin eingesetzt wird, oder der giftige, gelbe Rainfarn, dessen Blüten aber ganz besonders riechen und sehr gut zum Räuchern verwendet werden können. Am Wegesrand wuchs Spitzwegerich, dessen Blätter wie ein Pflaster auf Blasen wirken, der wie Spinat zum Kochen verwendet werden kann, und dessen Blüten sanft nach Champignons riechen und schmecken. Oder die strahlenlose Kamille, deren Blüten nach Ananas schmecken, und die ein wunderbares Salat-Topping bilden.

Schon nach den ersten Erklärungen war ich komplett hooked und gleichzeitig baff, was da bisher alles an mir vorbeigegangen war. Denn jeder Spaziergang wird gleich noch viel schöner, wenn man dabei ein bisschen Ausschau nach Kräuter-Mitbringseln für zu Hause halten kann – und dafür muss man nicht mal die Stadt verlassen. In jedem Park wächst aktuell die Kornelkirsche voller Vitamin C, aus jeder Brennessel kann man Tee herstellen, der entschlackt, Entzündungen und Menstruationsbeschwerden lindert, gegen Hautunreinheiten wirkt und das Immunsystem stärkt. Als ich am Ende des Spaziergangs Victorias Fichtenbutter auf frischem Sauerteigbrot und die Schokobällchen, gewälzt in den heimischen Superfoods Brennesselsamen, probierte, hätte ich noch ewig weiterfragen können – das habe ich im Anschluss dann auch getan, um von Annika von kruut noch ein paar Grundlagen und Tipps für die Herbst-Sammelsaison zu erfahren: Zusammen mit ihrem Partner bietet sie mit kruut selbst hergestellte Wildkräuterauszüge, Wildkräuterwanderungen und bald auch Bio-Räuchersticks ohne Pestizide an.

Welche Wildkräuter sind für den Anfang am leichtesten zu erkennen – und woran erkennt man sie?

Für den Anfang eignen sich einfach erkennbare Wildkräuter, wie Brennnessel, Giersch, Löwenzahn und Sauerampfer. Die hat fast jeder schon mal gehört oder gesehen.

Brennnessel

Mit der Brennnessel hat wohl jeder mal unliebsame Erfahrungen in seiner Kindheit gemacht. Dabei kann die Pflanze viel mehr, als einen lästigen Juckreiz auszulösen. Sie ist das heimische Superfood schlechthin:
Das Kraut enthält sechsmal mehr Calcium als eine vergleichbare Portion Milch, mehr Eisen als ein Rindersteak und zehnmal so viel Vitamin C wie eine Zitrone. Den Juckreiz beim Sammeln umgeht man
entweder mit einem beherzten Zugreifen, bei dem die Brennhaare abknicken oder mit dünnen Handschuhen. Ideal sind die oberen 10 cm der Pflanze.

Löwenzahn

Auch als Pusteblume bekannt, wächst das widerstandsfähige Wildkraut fast überall. Die enthaltenen Bitterstoffe haben einen positiven Einfluss auf unsere Verdauung, steigern die Magensaftsekretion und wirken krampflösend. Perfekt als begleitender Tee zu fettreichen Speisen oder im Salat. Aus der Wurzel lässt sich ein Kaffeeersatz herstellen. In der Naturheilkunde gilt sie als natürliches Stärkungsmittel.

Giersch

Giersch kennen die meisten als wucherndes Unkraut aus dem Garten. Dabei ist die Pflanze oftmals sogar gesünder als unser Kulturgemüse und auch eng mit diesem verwandt. Giersch ist als Doldenblütler
verwandt mit Möhre, Pastinake, Kümmel, Petersilie und Dill. Das Wildkraut ist eine wahre Vitamin-CBombe, mild im Geschmack und kann als Salat, im Pesto, gedünstet oder im Smoothie verwendet werden. Beim Sammeln unbedingt auf die markanten Blätter achten, um Verwechslungen mit giftigen Verwandten vorzubeugen.

Sauerampfer

Sauerampfer ist ein erfrischend-stärkender Snack auf achtsamen Wanderungen durch Flora und Fauna. Der säuerliche Geschmack löscht für kurze Zeit den Durst. Gesammelt werden sollten junge, frische Blätter, da der Oxalgehalt der älteren leicht rötlichen Blätter deutlich höher ist. Oxalsäure, wie sie auch im Rhabarber zu finden ist, sollte nur in kleinen Mengen verzehrt werden. Als kleiner Snack zwischendurch bietet das nährstoffreiche Kraut mit den pfeilförmigen Blättern viel Vitamin C, Bitter- und Gerbstoffe, sowie Kalium.

Generell gilt: Lieber mit wenigen Wildkräuter beginnen, als direkt alle essbaren Kräuter dort draußen sammeln zu wollen.
Gut ist es die Wildkräuter im Jahresverlauf mit allen Sinnen zu erleben. Wie sieht der Giersch im Winter aus, wie im Frühling, wenn die ersten Blätter kommen, wie wenn er im Sommer blüht?
Das Schöne ist: Das kann man auch in der Stadt machen und dafür die Wildkräuter in der Asphaltspalte als Studienobjekten nutzen. So wird man nach und nach immer vertrauter mit den Pflanzen und sicherer in der Bestimmung. Natürlich helfen auch Apps und Bücher. Am besten lernt man Wildkräuter aber direkt in Aktion kennen, zum Beispiel bei einer Wildkräuterwanderung.

Welche Orte eignen sich zum Sammeln, auch wenn man in der Stadt wohnt?

In der Stadt ist es auf den ersten Blick natürlich etwas schwerer als auf schönen, saftigen Wiesen. Es ist dreckig, laut und viel Verkehr. Dabei haben wir in der Stadt einen großen Vorteil: Eine geringere Pestizidbelastung.
Auf dem Land ist diese durch die vielen Agrarfelder oft extrem hoch. In der Stadt eignen sich alte, stillgelegte Friedhöfe gut. Hier einfach mal nachfragen, ob gespritzt wird oder ob dieser Ort ein Naturschutzgebiet ist. Das gleiche gilt für wilde Parks: Immer den gesunden Menschenverstand einsetzten – wie sieht der Ort aus? Sauber? Wird er als Hundeklo genutzt? Wird gespritzt? Im Zweifel lieber mit der S-Bahn raus fahren oder sich Wildkräuter auf den Balkon oder vom lokalen Bio-Wochenmarkt holen. Bäume eignen sich auch gut als Sammelobjekt in der Stadt, da sie außerhalb der Verschmutzungsreichweite liegen: Linde, Birke und Ahorn bieten im Frühling leckere Snacks für unterwegs. Wichtig auch hier: Immer achtsam sammeln. Mit der Natur und nicht gegen sie.

Was findet man jetzt im September und was kann man daraus gut machen?

Anfang September kann man Glück haben und viele Wildkräuter sprießen noch einmal, nachdem die Wiesen gemäht wurden. So kann man an frisches junges Grün gelangen und sich noch einmal für die kalte Jahreszeit stärken. Das Schöne ist aber: Auch im Herbst und Winter gibt uns die Natur genau das, was wir gut gebrauchen können. Wir finden jetzt nährreiche Wurzeln und Vitamin-C-Bomben. Im September beginnt die Zeit der Wurzel-Ernte. Eselsbrücke: Wurzeln werden in allen Monaten mit „R“ gesammelt.

Wir sammeln im September nochmal ordentliche Vitamin-Lieferanten, wie Brennnessel, Vogelmiere und die Blüten von Königskerzen für den Hustentee, die Goldrute für den Blasentee oder die Schafgarbe mit ihren kleinen, weißen Blüten. Außerdem beginnt die Zeit der Hagebutten:

Worauf dürfen wir uns in den nächsten Monaten freuen?

Nachtkerze

Die Wurzeln schmecken ähnlich wie Pastinaken und lassen sich genauso zubereiten. Beim Kochen werden sie rötlich und wurden daher früher „Schinkenwurz“ genannt. Sie enthalten viel Stärke, Eiweiß und Mineralstoffe.

Wilde Möhre

Die Urform unserer heutigen Möhre sollte man nur im ersten Jahr essen. Sonst wird die weiße Wurzel zu scharf und holzig. Im ersten Jahr ähnelt sie im Geschmack der Kulturmöhre, nur süßer.

Große Klette

Ihre langen Wurzeln enthalten 70 Prozent Kohlenhydrate (toller Energielieferant!) und sekundäre Pflanzenstoffe. Im Mittelalter wurde sie ähnlich wie die Schwarzwurzel als Gemüse gekocht.

Löwenzahn

Einfach zu erkennen, auch noch im Winter. Die Wurzel ist dank Inulin ein gutes Futter für unsere Darmbaktieren. Die Bitterstoffe regen zusätzlich die Verdauung an.

Vogelmiere

Wir finden ihre grünen Blätter und weißen sternförmigen Blüten zwölf Monate im Jahr. Am besten frisch verarbeiten, um die vielen Vitamine nicht zu zerstören – perfekt für Salate, Smoothies, Pestos.

Gundermann

Die kleinen Blättchen werden vor allem als Gewürz verwendet. Schmeckt wie Petersilie. Hildegard von Bingen war fasziniert davon, dass sie dieses kräftige Kraut auch im Winter antraf. Sie setzte es dank der entzündungshemmenden Wirkung bei Ohrenschmerzen, Lungen- und Halserkrankungen ein.

Hirtentäschel

Blüht je nach Sorte auch noch einmal im Herbst. Es schmeckt würzig nach Rucola. Aber auch die Wurzeln sind essbar – roh oder getrocknet. Das Kraut enthält Flavonoide, Aminosäuren und Proteine.

Beifuß

Überlebt jeden Winter. Im Spätherbst können wir seine Wurzeln ernten. Sie haben einen aromatischen Geruch, wie auch die Blüte. Der Beifuss ist eine unserer ältesten überlieferten Heilpflanzen und mit vielen überlieferten Bräuchen und Sagen verknüpft.

Gänseblümchen

Sind ein steter Begleiter in der Natur. Schon bei wenig Sonne strecken sie ihre Köpfchen aus. Sie sind reich an Vitamin C, Magnesium und Eisen.

Spitzwegerich

Ist uns als Tee oder Honigauszug ein Helfer bei Erkältungen. Die Schleimstoffe in den Blättern lindern außerdem schmerzenden Husten und Heiserkeit.

Was sind deine Lieblingskräuter zur kulinarischen Anwendung und wofür?

Ich liebe alles in der Küche, was ich schnell und einfach finden und verwenden kann. Giersch wird bei mir als Salat verwendet, Brennnessel als Spinatersatz gedünstet, die Dolden der wilden Möhre kann man lecker frittieren, Hagebutten zu Soßen und Dressings verarbeiten. Unser Kulturgemüse stammt ja von den Wildpflanzen um uns herum ab. Daher einfach mal experimentieren und Supermarktgemüse durch Wildpflanzen ersetzen. Dabei entdeckt man ganz neue Geschmackswelten. Die wilde Rauke zum Beispiel ist um einiges bitterer und schärfer als unser Supermarkt-Ruccola. Bietet so aber auch viel mehr gesunde Senföle (gut gegen Viren!).

Und deine liebsten Heilkräuter, wofür benutzt du sie?

Für die kalte Jahreszeit dürfen in meiner Hausapotheke Hagebutte, Spitzwegerich, Lindenblüten und Königskerze und Quendel (wilder Thymian) nicht fehlen.
Aus der Hagebutte machen wir uns ein Vitamin-C-reiches Pulver. Spitzwegerich dient als natürliche Hilfe bei Husten, Lindenblüten, Königskerzen und Quendel sind ein idealer Tee in der Erkältungszeit. Dieser bringt einem zum Schwitzen und löst Schleim in den Bronchien.

Was eignet sich gut zum Räuchern?

Super viele heimische Wildkräuter. Es ist total schade, dass so viele Räuchersticks importiert werden und voller Pestizide sind. Hier ist selbst sammeln eindeutig gesünder und sinnvoller.
Toll ist zum Beispiel der Beifuß zur Reinigung, und um alte, belastete Dinge loszulassen. Beifßs findet sich fast überall am Wegesrand und war im 18. Jahrhundert genauso bekannt wie die Petersilie. Heute findet er kaum noch Beachtung. Weitere tolle Kräuter sind: Ringelblume, Schafgarbe, Malve, Fichtenharz, Königskerze oder Quendel. Bald wird es bei uns auch eine kleine Auswahl an Räuchersticks aus Bio-Heilpflanzen geben. Ein absoluter Herzenswunsch von mir.

Vielen Dank für das Gespräch, liebe Annika – und euch beiden für den super interessanten Wildkräutertag. Mehr von Annika findet ihr bei kruut_organic, mehr von Victoria bei vildvuchs!