Rezept: Uova in purgatorio

Von Mercedes

Freunde des Katerfrühstücks, Freunde des Vereins „schnelle Gerichte für jede Lebenslage“, ich präsentiere eins meiner liebsten Gerichte für immer und fast überall: Uova in purgatorio. Diese Eier sind so etwas wie der minimalistische italienische Cousin der arabischen Shakshuka. Bestens für alle geeignet, die immer gleich wieder vergessen, was nochmal genau die 89 Zutaten und 480 Gewürze waren, die Leute wie Ottolenghi in ihre Shakshuka mischen.

Ich verspreche: Sechs Zutaten und ein italienischer Name tun es auch. Den habe ich mir nicht ausgedacht und Dante auch nicht, obwohl es so klingt. Purgatorio heißt einfach Fegefeuer. Das Gericht stammt, so will es die Legende, aus dem alten Neapel, wo man einem so dermaßen dramatischem Glauben anhing, dass irgendjemand angesichts einiger in Tomatensauce vor sich hin pochierenden Eier sofort die Farben des Höllenfeuers vor sich zu sehen glaubte und ehrfürchtig im Dialekt ausrief: ‚Mpriatorio!

Man nehme eine Pfanne, erhitze Olivenöl, überlege sich, ob einem Knoblauch oder Zwiebeln in diesem Fall besser schmecken (Zwiebeln sind klassisch für dieses Gericht, Knoblauch ist mein Favorit), hacke ausgewählte Zutat und brate sie bei mittlerer Hitze im Öl leicht an, bis sie eine hellgelbe Farbe annimmt. Sofort mit einer guten Tomatenpassata aus italienischen Tomaten ablöschen, salzen und etwas einkochen lassen. Frische Eier reinschlagen, frische Basilikumblätter zwischen die Eier streuen, auf mittlere Hitze schalten und der Pfanne den Deckel aufsetzen, so dass die Eier jetzt in Ruhe in der Sauce pochieren, ohne dass man etwas dazu tun muss. Ohne Deckel geht das natürlich auch, der Deckel sorgt aber dafür, dass die Eier gleichmäßiger garen und nicht ausschließlich von unten, so dass das Eigelb schon durch ist, während das Eiweiß noch roh ist. Sowas will keiner, ich als allerletzte.

Perfekt sind sie so, wie sie einem persönlich am besten schmecken, für mich tun sie das, wenn das Eiweiß durchgegart, das Eigelb aber noch ganz weich und roh ist, so dass man später mit dem Brot direkt ins Gelb tunken kann und das Eigelb ausläuft und sich mit der Tomatensauce verbindet. Ist dieser Garzustand erreicht – man kann das natürlich sehen, notfalls aber auch durch ein leichtes Betasten des Eigelbs erfühlen – Parmesan oder Provola darüber reiben (gut ist auch geräucherte Provola), und die Pfanne auf einem Holzbrett auf den Tisch stellen oder das Ganze gleich am Herd stehen verspeisen. Messer und Gabel braucht hier endlich mal keiner, bloß geröstetes Weißbrot für alle Beteiligten, mit dem man nach und nach die ganze Pfanne leer wischt.

PS: Wem an diesem Gericht irgendwas bekannt vorkommt, eine experimentellere Variante der Uova in purgatorio gab es auch schon einmal auf Splendido, und zwar hier!