Rezept: Tortino Di Patate

von Mercedes Lauenstein

Ich hätte gerne eine Kolumne mit dem Titel „Man sollte viel öfter…“. Ich würde darin ungeniert die unoriginellsten Tätigkeiten loben, ich würde schreiben, dass man öfter ins Museum gehen sollte, in die Stadtbibliothek, ins Schwimmbad, zu öffentlichen Vorträgen. Dass man öfter grundlos Telefongespräche abhalten müsste, Mittagsschlaf halten, in die Sauna gehen (natürlich nur am Frauentag, wenn keine Harvey Weinsteins da sind). Und Kartoffelgratin machen. Überhaupt Gratins. Irgendetwas daran, Zutaten in eine Form zu schichten, dann aber dem Ofen alles weitere zu überlassen ist extrem beglückend.

Meine Eltern servierten uns Kindern früher zwei komplett unterschiedliche Kartoffelgratinvarianten. Verwirrend, unter ein und demselben Namen zwei sich kaum ähnelnde Gerichte serviert zu bekommen. Andererseits sind das die Momente, in denen man beginnt, grundlegend etwas über das Kochen, Essen und das Leben zu verstehen: Es kommt nie drauf an, was man tut, sondern nur, wie man es tut. Welche Kartoffel nimmt man, gart man sie vor oder nicht, welche Form bekommt sie, geraspelt, dünn gehobelt, dick geschnitten, grob zerteilt, und natürlich die anderen Zutaten, mit oder ohne Sahne, Butter, Ei, womöglich Bèchamel, Parmesan, Emmentaler, Appenzeller, Gouda, Muskat, Thymian, Schalotten? Oder alles ganz anders?

Zuletzt habe ich mich an eine Kartoffelgratin-Variante gehalten, die ich in einem italienischen Kochvideo sah. Sie enthält Rosmarin und Butter und das hat mich natürlich überzeugt, denn was liebt eine Kartoffel mehr als Rosmarin und Butter?

Ein Exkurs zu den Kartoffeln: Meinem Geschmack nach sollten ALLE Kartoffeln festkochend, tiefgelb, speckig, cremig und so buttrig-nussig-aromatisch sein, dass sie fast schon etwas Bittersüßes haben. Helle, wässrig bis kristallin zerfallende Kartoffeln, die mehr an vergilbten Schneematsch als an alles andere erinnern, kann ich nicht leiden, nicht einmal für Gnocchi oder Kartoffelpüree. Die besten Kartoffeln stammen meiner Erfahrung nach fast ausschließlich aus norddeutschem Boden und heißen entgegen aller Gerüchte keineswegs immer Linda. Tatsache ist aber, dass ich mich mit Kartoffeln aus südlicheren Gefilden abfinden muss. Fast immer eine Enttäuschung. Rund um München gibt es die besten noch aus Ismaning. Man muss sich nur an den vielen „Kartoffeln und Kraut“-Straßenschildern orientieren und die Kartoffeln direkt vom Hof mitnehmen. Und wenn man schon mal da ist, sollte man auch das echte Ismaninger Kraut kaufen, das übrigens auszusterben droht, nur noch von genau zwei Ismaninger Bauern angebaut wird und deshalb gerade in die Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen wurde.

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwei Zweige frischen Rosmarin in Salzwasser geben und darin die Kartoffeln nicht ganz gar kochen (sie sollen nicht zerfallen, jedenfalls nicht unbedingt schon vor ihrem Eintritt in die Gratinform). In dem Rosmarinwasser köcheln sie wie in einem Tee, was sie extrem aromatisch macht. Den Boden einer Gratinform mit flüssiger Butter einpinseln und einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Frische Rosmarinnadeln einstreuen und die erste Lage Kartoffelscheiben drüberlegen. Sparsam flüssige Butter darüber träufeln, wieder Rosmarinnadeln auch, dann sehr dünne Scheiben Fontinakäse darüber schichten und etwas geriebenen Parmesan. Wieder Kartoffelscheiben, wieder Butter, Rosmarin, Fontina, Parmesan und das Prinzip so oft wiederholen, wie es die Gratinform erlaubt. Die letzte Schicht schließt mit Fontina und Parmesan ab. Mit der Butter unbedingt sparsam umgehen, sonst wird es zu fett, der Käse leistet ja auch noch seinen Beitrag. In den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben, auf Grill umschalten und direkt unter dem Grill gratinieren bis der Käse goldbraun ist. Abkühlen lassen und unbedingt lauwarm essen, denn Gratins schmecken lauwarm IMMER am besten.