Rezept: Testaroli

Es gibt ein paar Dinge, auf die man sich in der italienischen Küche fast immer verlassen kann. Dazu gehören zum Beispiel Parmesan oder Basilikum. Und natürlich Teigwaren. Dass Letztere nicht immer in Form von Pasta vorkommen müssen, haben wir hier schon des öfteren bewiesen, wenn wir zum Beispiel Crespelle oder Focaccia gemacht haben. Eine weitere Alternative, die sich irgendwo zwischen Nudel und Pfannkuchen ansiedeln lässt, macht man in den Bergen der nördlichen Toskana bzw. des südlichen Liguriens, einer Gegend, in der auch die Kombination aus Basilikum und Parmesan heimisch ist.

Die Testaroli werden aus einem Wasser-Mehl-Gemisch in der Pfanne gebacken, zerteilt und nochmal kurz in Wasser gekocht. Dann werden sie mit Parmesan, Basilikum und reichlich Olivenöl serviert. Sie sind ein bäuerliches, fast unglaublich einfaches Essen, das – wenn die Qualität der verwendeten Zutaten wirklich hervorragend ist – zu einer wahren Offenbarung in Konsistenz und Geschmack werden kann. Ich würde sogar sagen: Die Testaroli sind so gut, dass man nach ihrem Genuss an so einigen Grundkenntnissen der eigenen Küchenpraxis zu zweifeln beginnt. Wieso man sein Leben lang Eierpfannkuchen gemacht hat zum Beispiel oder wieso man überhaupt Pesto isst und nicht einfach nur Parmesan und Basilikum.

In einer Schüssel mache ich zunächst den Teig aus einem Teil Weizenmehl (ich habe ganz normales, weißes Tipo 00 benutzt) und ca. zwei Teilen Wasser. Zusammen mit einer Prise Salz verrühre ich alles, bis es ungefähr die Konsistenz von Pfannkuchenteig bekommt. Je nach Mehlsorte kann es sein, dass noch etwas mehr Mehl dazugegeben werden muss, der Teig darf aber ruhig ziemlich flüssig sein.

In einer großen beschichteten Pfanne erhitze ich dann (sehr wenig) Olivenöl und gebe vom Teig dazu. Er sollte ein paar Millimeter hoch in der Pfanne stehen und nicht zu dünn sein. Wir wollen ja schließlich keine Crepes machen. Ideal ist die Dicke, wenn später durch die Fladen das Licht noch leicht hindurch scheint, wenn man sie ans Fenster hält. Nach ein paar Minuten löse ich den Testarolo, wende ihn und backe auch die andere Seite noch fertig, sodass er von beiden Seiten leicht braun ist. Hier gibt es übrigens ein sehr schönes Video, das die originäre Zubereitung zeigt. In Ligurien haben sie ein extra Kochgerät dafür. Und natürlich sind die Testaroli vom Slow Food Presidio geschützt.

Wie bei einem Kaiserschmarrn werden die Fladen nun in Stücke geschnitten. Klassischerweise in Rautenform.
In einem Topf bringe ich nun gesalzenes Wasser zum Kochen, nehme den Topf dann sofort von der Flamme und lasse die Testaroli noch einmal kurz untertauchen. Dann sofort abgießen und auf einem großen Teller mit fein geriebenem Parmesan, reichlich Basilikum und kräftigem Olivenöl servieren.