Rezept: Tajarin

Von Juri Gotschall

Es gibt zwei Nudelgerichte, die ich fast jeden Tag essen könnte. Zum einen Pasta aus Hartweizengrieß mit Tomatensoße, zum anderen dünne Eiernudeln mit Butter und Parmesan. Beiden Gerichten ist gemein, dass sie in kürzester Zeit gekocht sind und maximal aus drei oder vier Zutaten bestehen. Wichtig ist nur, dass man sie mit größter Sorgfalt zubereitet. Die Tomatenvariante Nr. 1 haben wir hier schon einmal ausführlich beschrieben, heute wende ich mich deshalb der Butterversion zu.

Gerne benutze ich dafür Tagliatelle, noch lieber die etwas dünneren Tagliolini und am allerliebsten die im Piemont heimischen, hauchdünnen Tajarin. Sie alle sind lange, dünne Eiernudeln, die aus nichts als feinem Mehl und Eigelb bestehen. Die Tajarin sind allerdings die feinste und leichteste Variante. Im Piemont isst man sie gerne mit Trüffeln, sie sind sowas wie die lokale Nationalnudel. Kaufen kann man sie in guten italienischen Feinkostgeschäften, Eataly ist da wahrscheinlich mal wieder die beste Adresse.

Wer allerdings keinen guten Laden in der Nähe hat, gerne selbst Nudeln macht oder einfach wissen will woher genau die Eier kommen, die er isst, der macht sie einfach selbst:

Aus feinem Weizenmehl und Eigelb, ohne Zugabe von Wasser, knete ich einen glatten, geschmeidigen Teig. Wer möchte, gibt noch etwas Salz dazu. Eigentlich reicht es aber auch, das Kochwasser später gut zu salzen. Den Teig lasse ich mindestens eine halbe Stunde in Frischhaltefolie gehüllt im Kühlschrank ruhen, rolle ihn dann so dünn wie nur irgendwie möglich aus (zu empfehlen ist hierbei ein wirklich schweres Nudelholz, am besten aus Stein) und schneide feinste Streifen davon ab.

In reichlich gesalzenem Wasser werden die Tajarin wenige Minuten gekocht.

Gleichzeitig gebe ich in einen kleinen Topf auf kleinster Flamme ein großes Stück gute Butter (daran darf nicht gespart werden), gebe dann, kurz bevor sie komplett geschmolzen ist, etwas vom Pastakochwasser hinzu und verrühre alles bis es zu einer cremigen Emulsion wird. Ich lasse gerne noch eine halbierte, leicht angedrückte Knoblauchzehe in der Butter ziehen, die ich nach ein paar Minuten wieder entferne.

Wer mag, kann auch ein wenig Weißwein einrühren. Dann kommt der fein geriebene Parmesan dazu, alles wird bei niedriger Temperatur geschmolzen bis es eine feine Creme ergibt. Die Masse sollte zu keinem Zeitpunkt kochen, sonst wird der Käse hart und klebrig und verbindet sich nicht mehr mit dem Fett.

Dann die gekochten Tajarin dazu, alle noch einmal gut durchrühren und mit noch etwas frisch geriebenem Parmesan servieren. Pfeffer und Salz sind nicht nötig. Der Käse ist salzig genug.