Rezept: Spinat-Ricotta-Pasta

Von Mercedes Lauenstein

Das Leben ist mir viel zu kurz. Schon um alle MP3s auf meinem Computer ein einziges Mal durchzuhören, müsste ich noch 128,9 Jahre leben. Wer kann solche Gedanken ertragen? Ich nicht. Ich leide unter der chronischen Angst, etwas zu verpassen. Ich will alles, sofort und viel davon.

Dieser übertriebene Lebenshunger äußert sich bei mir auch kulinarisch. Früher war es sehr schlimm. Beim Kochen habe ich jedes Gericht überwürzt. In Restaurants habe ich die Kellner mit dem respektlosen Anliegen genervt, mir aus allen Gerichte auf der Karte ein einziges zu machen – koste es, was es wolle. Hauptsache, ich musste mich nicht entscheiden und auf nichts verzichten.

Das Schlimme an dieser Gier ist erstens, dass zu viel auf einmal selten harmoniert. Und zweitens, dass man keine Tiefe erlebt. Man lässt sich auf alles ein bisschen, aber auf nichts richtig ein. Man schätzt nicht, was man hat. Man ist viel zu beschäftigt, nimmersatt und unglücklich zu sein. Wiederholungen kommen nur unter schrecklichen Gewissensbissen in Frage. Den wer zu oft das gleiche isst, kann in der Zeit ja nichts Neues kennenlernen und vergeudet damit Lebenszeit.

Zum Glück wird man jeden Tag ein bisschen weiser. Daran, dass ich jede enttäuschende Mahlzeit als Lebenszeitverschwendung empfinde und darüber in eine existentielle Traurigkeit verfalle, hat sich zwar nichts geändert. Aber immerhin habe ich den Minimalismus in der Küche zu schätzen gelernt. Und hier kommen die mit Spinat und Ricotta gefüllten Nudeln ins Spiel.

Gibt es eine verbreitetere und einfachere Nudelfüllung als Ricotta und Spinat? Bzw. um es mit meinem früheren Ich zu sagen: Gibt es eine langweiligere Nudelfüllung? So können einem Gier und Vorurteile die besten Esserlebnisse vermiesen.

Die Wahrheit ist: Spinat-Ricotta-Nudeln sind der Killer

Die Wahrheit ist: Spinat-Ricotta-Nudeln sind der Killer. Vor allem, wenn man die Zutaten dazu schon im Kühlschrank hat, einen Nachmittagsschlaf einlegt, tiefenentspannt und mit großem Appetit erwacht, in die Küche wankt, sich die viel zu große Kochschürze umbindet, Musik anmacht, ein kaltes Bier öffnet, und in aller Ruhe zu kochen beginnt.

Einen Nudelteig kneten wie hier beschrieben. In Klarsichtfolie wickeln und zum Ruhen in den Kühlschrank stecken. Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit Deckel in etwas Wasser dünsten, bis die Blätter beginnen, in sich zusammenzufallen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit aller Kraft die Flüssigkeit herauspressen, damit später die Füllung nicht verwässert. Dann auf einem Schneidebrett klein hacken. Ich mag es, wenn man die Blätter des Spinat in der Füllung später noch als solche erkennt, deshalb hacke ich ihn eher grob. Ricotta in eine Schüssel geben, Parmesan hinein reiben, Muskatnuss, Pfeffer, Salz und ein klein wenig unbehandelten Zitronenabrieb dazu. Abschmecken.

Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen. Wie hier beschrieben. Ich mache das mittlerweile nur noch per Hand. Wenn die Arbeitsfläche drunter hervorschimmert, ist der Teig dünn genug. Jedenfalls fürs Erste. Wer kein Nudelholz hat: geht auch mit einer Weinflasche. Wer das anstrengend findet, sollte sich freuen: Andere Menschen gehen ins Fitnessstudio, bezahlen für starke Arme viel Geld und haben danach noch nicht einmal ein schönes Essen.

Jetzt mit einem Weinglas Kreise ausstechen. Füllung in die Mitte der Kreise setzen. Den Rand mit einem ins Wasser getunkten Finger befeuchten, zusammenklappen und gut zusammendrücken. Drauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird, sonst blähen sich die Nudeln auf und platzen. Das Verschließen durch festes Aufeinanderdrücken der Ränder nehme ich immer als Anlass, die Teigränder, die ja jetzt doppelt gelegt sind, händisch sozusagen erneut ein wenig auszuwalzen und zu verfeinern.

Spinat-Ricotta-Pasta kennt man in fast jeder italienischen Region, man form sie nur regional sehr unterschiedlich

Ich habe meine Nudeln in der Form großer Halbkreise gelassen. Das sind dann Mezzelune oder Panzerotti. Spinat-Ricotta-Pasta kennt man in fast jeder italienischen Region, man form sie nur regional sehr unterschiedlich. Häufig sind sie auch als Tortelli oder kleiner als Tortellini zu finden. Auch quadratische Ravioli gibt es oft.

Womit wir übrigens zum ultimativen Trick für hauchdünne Pasta jeglicher Art kommen. Ich rolle die bereits ausgestochenen Teigkreise gern noch einmal einzeln aus, bevor ich sie fülle. Das geht ganz schnell, zwei Handgriffe, einmal längst, einmal quer drüber mit dem Nudelholz. Das große Teigstück kriege ich nie so dünn, wie wenn ich die kleinen Teigkreise einzeln noch einmal auswalze. Außerdem ergibt das doppelte Auswalzen doppelt so große Kreise, um nicht zu sagen regelrechte Teiglappen, aus denen man jetzt so richtig schön große Taschen mit praller Füllung machen kann.

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Panzerotti reingleiten lassen, im leise köchelnden Wasser garziehen lassen, bis sie alle an der Wasseroberfläche schwimmen. Je nach Geschmack auch noch etwas länger. Während mir fast jede andere Pasta al dente besser schmeckt, mag ich gefüllte Nudeln am liebsten, wenn sie auf der Zunge zergehen. Währenddessen in einem Topf Butter schmelzen. Eine angedrückte Knoblauchzehe dazu geben, um die Butter zu aromatisieren. Ein paar Esslöffel des Nudelwassers hinzufügen, Topf kräftig schwenken bis eine milchige Emulsion aus Butter und Nudelwasser entstanden ist. Knoblauchzehe entfernen. Klassisch lässt man statt Knoblauch etwas Salbei in der Emulsion ziehen. Oder auch einfach beides.

Nudeln abschöpfen und zur Emulsion geben, bis jede einzelne davon ummantelt ist.

PS: Was von der Füllung übrig bleibt, in den Kühlschrank stellen. Ist am nächsten Tag der beste Brotaufstrich.