Rezept: Spargel, Erbsen, Farro

Rezept von Juri

In der italienischen Küche spielt Getreide eine große Rolle. Wer dabei allerdings nur an Pasta oder Reis denkt, liegt falsch. Gerade in letzter Zeit wird eine Vielzahl klassischer und in Vergessenheit geratener Getreidesorten überall im Land wieder kultiviert und verarbeitet. Ein weit verbreitetes Beispiel dafür ist der Farro, eine Weizensorte, die man in Deutschland vielleicht noch am ehesten mit Dinkel oder Emmer vergleichen kann. Genau dasselbe ist sie dennoch nicht. Farro ist einfach Farro und es gibt kaum eine Bäckerei oder Mühle in Italien, die kein Brot und Mehl aus diesem traditionsreichen Korn bereithält.

Nur sein intensiverer Geschmack und seine etwas rustikale Konsistenz unterscheiden Farro vom Weizen

Als Mehl verarbeitet kann man damit genauso gut backen oder es zu Nudeln verarbeiten wie mit jeder anderen Weizensorte auch. Nur sein intensiverer Geschmack und seine etwas rustikale Konsistenz unterscheiden Farro vom Weizen. Dabei ist das Getreide außerordentlich gesund. Gerade die vollkommen unbehandelte, nicht zur Zucht optimierte monococco-Varietät wird fast ausschließlich aus biologischem Anbau angeboten und ist eine sehr gute Alternative zu den immer stärker nur auf längere Haltbarkeit und Widerstandskraft herangezüchteten modernen Weizensorten. Sie enthält noch alle guten Inhaltstoffe, die aus vielen anderen Getreiden schon lange herausgezüchtet wurden.

Wer das ganze Korn benutzen möchte, kann es klassischerweise als Salat zubereiten. Das Getreide wird für eine gute halbe Stunde in Salzwasser gekocht, dann abgegossen und stehen gelassen bis es abgekühlt ist. Vermischen lässt es sich dann mit Gemüse, Käse und einem Condimento aus würzigem Olivenöl und Weißweinessig. Wie viele andere vermeintlich einfache Gerichte, stammt auch diese Zubereitungsart aus den Bergen der Toskana, wo Bauern das Getreide meist mit Bohnen und viel Öl gegessen haben.

Frühlingsgemüse: Erbsen, Spargel, frische Bohnen und Artischocken

Eine frühlingshafte Variante ist aber auch schnell zubereitet. Ich koche frische Erbsen, die es jetzt allmählich überall gibt, zusammen mit anderem Frühlingsgemüse wie Spargel, frischen Bohnen oder Artischocken kurz in Salzwasser, so dass das Gemüse nur leicht blanchiert, aber noch knackig ist und vermische es dann lauwarm mit dem Getreide. Essig und Öl darüber und wer mag noch ein bisschen zerrupften Büffelmozzarella. Ich habe auch noch reichlich frische Minze dazugegeben. Kurz durchziehen lassen und dann am besten einfach in die Küche stellen und immer einen Löffel davon essen, wenn man vorbeikommt. Hält einen schönen sonnigen Frühlingsnachmittag lang.