Rezept: Spaghetti wie in Turin

Text: Mercedes

Bei Eataly in Turin, einer riesigen Markthalle in den Gewölbern einen alten Wermut-Fabrik und dem Mutterschiff aller Eatalys, aß ich im vergangenen Jahr in einer temporären Filiale des umbrischen Restaurants Trippini das Gericht, das meine Beziehung zu Porree veränderte: Tonnarelli con porro stufato al latte con guanciale croccante e granella di nocciola. Dicke lange Eiernudeln mit in Milch geschmortem Porree, Guanciale und Haselnüssen.

Porree kaufe ich wirklich selten, er ist mir zu zwiebelig, kohlig, erdig-muffig. Was natürlich nicht des Porrees Schuld ist sondern die eines schlechten Kochs. Der nicht ahnt, wie seidig, zartgrün und durch und durch befriedigend so ein in Milch geschmorter Porree schmecken kann, und was es sonst noch an Feinheiten braucht, um seine Deftigkeit als Stärke zu begreifen und ihr bestmöglich gerecht zu werden.

Viele Wochen später fiel mir ein Porree in die Hand. Meine Angst, die Sache nicht halb so gut hinzukriegen, war völlig unbegründet.

Porree in hauchfeine Ringe schneiden und in etwas Butter in der Pfanne anschmoren. Mit guter, fetter Milch ablöschen und auf niedriger Hitze schmoren und vorsichtig köcheln lassen, bis die Milch einreduziert und der Porree fast dahingeschmolzen ist. Salzen, pfeffern, etwas Muskatnuss, einen Hauch Parmesan als Geschmacksverstärker im Hintergrund dazu und etwas Zitronenabrieb. Das ergänzt den allzu deftigen Porreegeschmack durch einen Hauch Frische.

Da ich in letzter Zeit etwas zu häufig mit extrem aromatischen Piemonteser Haselnüssen gekocht habe, was jedem Gericht, wenn man nicht Acht gibt, eine entfernte Schokoladigkeit, um nicht zu sagen Nutellahaftigkeit verleiht, habe ich mich in Sachen Nuss bzw. Kern-Element für Pinienkerne entschieden. In der Pfanne geröstet und gehackt.

Spaghetti kochen. Etwas Pastawasser aufheben. Spaghetti abseihen und in die Pfanne geben, ein paar Esslöffel Nudelwasser dazu. Schwenken. Auf dem Teller die gehackten Pinienkerne darüber. Wer an richtig gute Guanciale kommt, die extrem würzige, geräucherte und luftgetrocknete italienische Schweinebacke, was in Deutschland allerdings noch immer sehr schwer ist, der würfelt sie fein, brät sie golden und kross, und streut sie zu den Pinienkernen über die Nudeln.

Ebenfalls erfahrungsgemäß eine großartige Idee: Ein Ei wachsweich pochieren und die Nudeln damit krönen. Anschneiden, Eigelb zwischen die Spaghetti fließen lassen, Gabel drehen, in den Mund stecken und den Endorphinen ihren Lauf lassen. Die kommen aber, ich schwöre, auch ohne Guanciale und ohne Ei.