Rezept: Schwarzer Kohl

Cavolo nero, der Schwarzkohl, ist ein klassisches italienisches Wintergemüse. Ursprünglich in der Toskana beheimatet, findet man ihn in den letzten Jahren in Italien in jedem Supermarkt. Er kostet fast nichts, hält sich lange und lässt sich sehr vielseitig verwenden. Zum Beispiel als Bestandteil der Ribollita oder Minestrone, der klassischen italienischen Suppen, die wir hier auch schon mal vorgestellt haben. Immer öfter wird der Schwarzkohl (hier heißt er manchmal auch Palmkohl) jetzt auch in Deutschland angebaut und verkauft. Ein Glück, denn so können wir ihn endlich mal in seiner ursprünglichsten Form zubereiten: Als winterliches Pastagericht. Klassisch werden dafür Gemüse und Pasta gemeinsam in einem Topf gekocht und mit zuvor in Olivenöl angeschwitztem Knoblauch vermischt. Ich mache gerne eine Art Pesto aus einem Teil des Kohls. Das verstärkt den Geschmack und gibt eine schöne Konsistenz. Außerdem sind die grünen, cremigen Nudeln eine optische Freude auf jedem Teller.

In einem großen Topf koche ich ungefähr drei Viertel des Kohls für wenige Minuten in Salzwasser. Dann hebe ich ihn mit der Schaumkelle heraus und kühle ihn unter kaltem Wasser ab. So behält er seine strahlend grüne Farbe. Im selben Topf werden nun die Nudeln gekocht. Parallel lasse ich ein paar Knoblauchzehen leicht zerdrückt in reichlich Olivenöl in der Pfanne ziehen. Sie sollten auf keinen Fall braun werden, sondern nur leicht schwitzen und ihr Aroma an das Öl abgeben.

Während die Nudeln kochen, püriere ich den gegarten Kohl mit dem Knoblauchöl zu einer feinen Paste. Außerdem gebe ich noch Salz, Pfeffer und etwas Chili dazu.

Die übrigen, noch rohen Schwarzkohlblätter gebe ich grob gehackt kurz vor dem Ende der Garzeit zur Pasta ins kochende Wasser. Ich gieße sie dann gemeinsam mit den Nudeln ab und vermische sie mit der Paste. Die Konsistenz lässt sich gut mit etwas Kochwasser der Nudeln anpassen.

Zum Schluss nochmal etwas frisches Olivenöl darüber und – wer möchte – etwas geriebenen Käse. Zum Kohl passt am besten alter, gereifter Parmesan oder ein würziger Pecorino.