Rezept: Pisarei e fasò

Im August haben wir den mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Koch Johan Breedijk getroffen. Wir standen in seiner selbst entworfenen, hypermodernen Küche des Restaurant Scala im Luzerner Art Deco Hotel Montana und sprachen über Nudeln. Breedijk erzählte von seiner endlosen Liebe zur italienischen Nudel-Kultur, und als Beispiel für ihren Variantenreichtum nannte er das Gericht Pisarei e fasò. Sehr kleine Nudeln aus Semmelbröseln, Mehl, etwas Butter und Wasser aus der Region um Piacenza, die dort in einem würzig-wärmenden Tomatensugo mit Bohnen serviert werden. Sehr wärmend, sehr würzig, tolles Winteressen – und damit in der sengenden Hitze des Sommertags schnell vergessen. Kurze Zeit später schon saßen wir mit Olivenöl-Fetischisten Silvan Brun (einigen vielleicht aus diesem Text bekannt) auf der Terrasse des Hotel Montana, blickten auf den glitzernden Vierwaldstättersee und kühlten uns den Magen mit einer von bestem spanischen Olivenöl übergossenen Kugel Vanilleeis (natürlich Silvans Idee) und dachten nicht mehr viel, außer so etwas wie „Ah, Sommer, heiß, Eis, Terrasse.“

Jetzt, da draußen überhaupt nichts mehr sengt und glitzert und nach Vanille-Eis auf Terrassen ruft und es den ganzen Tag nurmehr kalt und schwermütig aus grauen Wolken sifft, kommt allmählich die Erinnerung an das von Breedijk genannte Gericht namens Pisarei e fasò wieder und genau richtig. Es erinnert in seiner Einfachheit sehr an klassische Pasta e fagioli (die es ja auch zweifelsohne ist), bekommt aber durch die Nudeln mit Semmelbröseln mehr Würze, Biss und Raffinesse.

Semmelbrösel (am besten natürlich selbstgemachte), Weizenmehl, zimmerweiche Butter, Wasser und eine Prise Salz auf der sauberen Arbeitsplatte oder idealerweise einem Nudelbrett verkneten, bis ein kompakter, geschmeidiger Teig daraus geworden ist. Was Mengenangaben angeht, sei wie immer, grundsätzlich das Prinzip quanto basta  empfohlen, für vier Personen kann man von einem Richtwert von ca. 200 Gramm Semmelbröseln, 300 Gramm Weizenmehl, zwei Esslöffeln weiche Butter, 400 ml Wasser und zwei, drei Prisen Salz ausgehen. Wer es noch semmelbröseliger will, dreht die Mengenangaben von Mehl und Semmelbröseln einfach um und wer es fettarmer will, lässt die Butter einfach weg.

Teig zerteilen und zu mehreren bleistiftdicken Teigsträngen rollen. Die gerollten Stränge mit Folie abdecken, damit sie nicht austrocknen, und jetzt Strang für Strang in jeweils ein Zentimeter große Teigstückchen schneiden und mit dem Daumen zu Pisarei formen. Nach fünf bis zehn Pisarei hat man langsam im Gefühl, wie man sie am besten in ihre Idealform drückt und knetet, die da wäre: wie winzige Tacos oder kleine Schiffen siehe Foto, in denen sich später der Sugo sammelt.

Für besagten Sugo Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen (wer es ganz klassisch möchte, gibt noch gewürfelten Lardo di Colonnata dazu) und ganz leicht Farbe annehmen lassen, dann mit Tomatenpassata ablöschen, großzügig einkochen lassen (je länger desto besser, wie immer bei Tomatensugo), mindestens aber eine gute halbe Stunde. Kurz vor Schluss bereits gekochte Borlotti-Bohnen hinzufügen (wer frische hat, toll, wer nur welche aus der Dose hat, auch toll) und noch fünf Minuten mitkochen lassen. Pisarei in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, mit der Schaumkelle direkt aus dem Kochwasser heben und mit dem Sugo vereinen. Paar Esslöffel Kochwasser dazu, damit sich alles noch sämiger verbindet, und auf den Teller. Parmesan drüber und noch etwas würziges Olivenöl. Glas Cabarnet Sauvignon dazu und endlich nicht mehr frieren.