Rezept: Olive al Forno

Neulich beim Einkaufen gab es reife, also violett bis schwarze Oliven (nur die unreifen sind ja grün und die meisten schwarzen aus dem Glas künstlich geschwärzt), für knapp zehn Euro das Kilo. Davor stand eine alte Italienerin, die sich kopfschüttelnd mehrere Handvoll in eine Tüte abfüllte. „Viel zu teuer, bei uns gibt es die für ein paar Cent“ sagte sie achselzuckend, „aber ich muss sie trotzdem kaufen, ich kann nicht dran vorbeigehen“. Ihr Mann besänftigte sie damit, dass Oliven hier halt nun mal nicht vor der Tür wachsen und auch erstmal hergebracht werden müssen.

Wie auch immer: Die Oliven lagen da so herrlich lilaschwarz und halb matt, halb glänzend wie reife Trauben, und wie die alte Frau mit ihren Händen immer wieder urfreudig in die Kiste griff, war mein Eifer geweckt: Ich wollte auch welche. Nur hatte ich ja keine Ahnung, wie man sie zubereitet. Und an der Zubereitung von frischen grünen war ich schon einmal gescheitert.

Gut, dass die ideale Ratgeberin vor mir stand. Sie erklärte mir, sie bereite sie gern im Ofen oder in der Pfanne zu. Semplice, semplice! Zuerst aber müsse man ihnen die Bitterstoffe entziehen – und das könne man nun auf viele ähnliche und doch sehr verschiedene Arten tun – es genüge aber im Grunde, sie zu waschen, zu trocknen und anschließend in eine Schale oder ein einfaches Einmachglas zu geben, zu salzen, mit einem Teller oder Deckel abzuschließen und für eine Woche bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Ein-bis zwei Mal am Tag solle man sie checken. Wann immer sich Wasser am Boden bilde: abgießen. Außerdem die Oliven regelmäßig umrühren.

Ich tat wie befohlen. Nach einer Woche befreite ich sie aus ihrem Behälter, wusch alles Salz ab, trocknete die Oliven und gab sie auf ein Backblech. Goss Olivenöl drüber, gab gehackten Knoblauch und etwas gehackte Petersilie dazu, mischte alles und schob sie in den Ofen. Nach etwa 20 Minuten: Fertig!

Heraus kamen herrliche, noch immer leicht, aber genau richtig bittere Oliven al forno, die mir noch warm und fast so zart wie Avocadofleisch im Mund zergingen, ausgestattet mit einem etwas angeröstetem Knoblaucharoma. Ich steckte sie mir vom Blech direkt in den Mund, immer noch eine und noch eine und konnte fast gar nicht mehr aufhören– bis ich dann spontan drauf kam, noch etwas Parmesan sehr fein zu reiben und die warmen Oliven einmal darin zu wenden und sie mir dann erst in den Mund zu werfen. Ein Traum! Lange nichts so schnell noch komplett vom Blech weggegessen.