Rezept: Lob der Nachlässigkeit oder: Malfatti

Text: Mercedes Lauenstein

Ich hege eine große Liebe für Dinge, die nachlässig aussehen, obwohl sie eigentlich sehr fein sind. Gute Frisuren, teure Bademäntel, Leinenbettwäsche.
Oder Malfatti. Übersetzt „Schlechtgemachte“. Einige sagen, Malfatti seien bloß Ravioli ohne Nudelteig drumherum. Stimmt so halb. Ich jedenfalls gebe kein Ei und auch kein Mehl in meine Nudelfüllung, in meine Malfatti aber schon.

Meine ausgiebige Malfatti-Recherche ergab allerdings, dass es auch Menschen gibt, die Malfatti ohne Ei und Mehl machen. Sie rollen die Ricotta-Spinat-Masse vor dem Kochen nur kurz in etwas Mehl oder Hartweizengrieß, um sie zusammenhalten. Kam mir bekannt vor. Was geschieht, wenn man das Prinzip weiterdenkt und Ricottabällchen über mehrere Tage in Hartweizengrieß wendet, haben wir bei Splendido auch schon mal ausprobiert.

Aber zurück zum Ursprungsgericht: Malfatti.

Sie schmecken fantastisch, sind leicht, fast zu leicht, man kann sehr viele von ihnen essen. Sie Nocke für Nocke mit zwei Löffeln in das siedende Wasser zu befördern, macht außerdem Spaß. Es fühlt sich kunstvoll an, obwohl es das überhaupt nicht ist.

Zwiebeln, Schalotten oder Tropea, fein hacken und in Butter anschmoren. Spinat waschen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben bis die Blätter in sich zusammenfallen. In ein Sieb geben und auskühlen lassen, dann fest mit beiden Händen die Flüssigkeit herausdrücken. Verwässerte Malfatti machen keine Freude.

Spinat grob hacken. Ich mag es, wenn aus den Nocken später noch die Blätter rausgucken, so sehen sie noch lässiger aus. Außerdem verstehe ich grundsätzlich nicht, wieso einige Menschen die glattseidige Konsistenz ganzer Blattspinatblättern freiwillig gegen babynahrungsklein gehäckselten Spinatmus eintauschen.

In einer Schüssel den Spinat mit Ricotta vermischen (falls er etwas wässrig wirkt, lieber noch einmal gründlich abtropfen lassen), Parmesan dazureiben oder für einen noch kräftigeren Geschmack Pecorino. Salzen, pfeffern, Muskatnuss und einen Hauch Zitronenschale drüber reiben, abschmecken. Ein ganzes Ei und ein Eigelb dazuschlagen, vermengen. Jetzt nach und nach ein paar Esslöffel Mehl dazugeben und verrühren, bis die Konsistenz allmählich den Anschein macht, gleich im siedenden Wasser nicht mehr zu zerfallen. Vorsicht vor zu viel Mehl, das macht die Malfatti zäh.
Die richtige Konsistenz prüft man einfach durchs Austesten. Ein oder zwei Nocken schon mal ins gesalzene Kochwasser geben, warten bis sie aufschwimmen und probieren.

Entweder auf dem Teller ganz pur mit Salbeibutter beträufeln, oder mit einem gut eingekochten simplen Tomatensugo servieren. Das war’s schon. Sollte man soviel öfter machen.