Rezept: Gefüllte Mangoldblätter
von Juri Gottschall
Ach, Mangold. Eines der vielseitigsten und besten Gemüse, die es gibt. Er ist das ganze Jahr über erhältlich, er lässt sich in unendlichen Varianten zubereiten, schmeckt eigentlich immer fantastisch und kostet fast nichts. Außerdem ist er wunderschön. Wie sehr ich den Mangold liebe, habe ich hier schon einmal aufgeschrieben.
Heute bereit ich ihn in einer Variante zu, die ihren Ursprung in den Bergregion des Veltlin und der südlichen Schweiz hat. Dort füllt man Mangoldblätter mit Fleisch oder Käse. In der Schweiz nennt man sie Capaun und sie sind so verbreitet, dass man sie sogar an der Autobahnraststätte fertig für die heimische Zubereitung kaufen kann. Zumindest habe ich sie erst kürzlich in der fantastischen Raststätte Viamala gesehen (die mit ihrem Angebot übrigens ohnehin als handfestes Feinkostgeschäft empfohlen werden kann). Im nördlichen Italien, von Como bis Brescia, heißen sie dann Capù. Hier werden sie meist mit Fleisch zubereitet.
Ich halte mich an eine Füllung mit Ricotta, so wie ich sie auch in Pasta füllen würde und serviere sie auch mit geschmolzener Salbeibutter.
Die gefüllten Mangoldblätter sind eine perfekte Vorspeise oder ein Primo, das ohne Pasta auskommt. Ideal also für all diejenigen, die als zweiten Gang noch Nudeln servieren wollen.
Wer bei „gefüllt“ jetzt gleich Panik bekommt und an die vermeintlich viele Arbeit denkt, die zum Füllen von Pasta aufgewendet werden muss (obwohl auch das relativ und einzig eine Sache der Routine ist), kann beruhigt werden. Dieses Gericht ist einfach und schnell gemacht. Im Gegensatz zu frischer Pasta fällt ja immerhin die Produktion und Vorbereitung des Nudelteigs komplett weg.
Ich schneide von großen, schönen Mangoldblättern die harten Stiele heraus, sodass ich möglichst große, grüne Stücke erhalte. Diese blanchiere ich kurz in kochendem Wasser und lege sie dann sogleich in Eiswasser. So behalten sie ihre schön Farbe und garen nicht zu sehr durch.
Die Stiele schneide ich in sehr kleine Stücke und dünste sie zusammen mit Knoblauch und feinst geschnittenen Schalotten in Olivenöl an. Ich würze mit Pfeffer und Salz und eventuell einem Schuss Weißwein und gebe auch noch etwas abgeriebene Zitronenschale dazu. Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss kann auch nicht schaden. Sobald die Flüssigkeit verdunstet und das Gemüse gar ist, gebe ich Ricotta und fein geriebenen Parmesan dazu und verrühre alles zu einer kompakten, trockenen Masse.
Schafsricotta von Busti, Parmesan oder würziger Pecorino
Es empfiehlt sich, Ricotta vorher abtropfen zu lassen. Ich habe übrigens Schafsricotta von Busti benutzt, von dem ich hier schon einmal geschwärmt habe. Wer möchte, kann auch einen Teil des Parmesans durch einen würzigen Pecorino ersetzen. Ein Produkt aus Kuhmilch tut es aber natürlich auch – wie immer ist das nur Geschmackssache.
In einer kleinen Pfanne röste ich noch Pinienkerne, hacke sie ebenfalls ganz fein und gebe sie zur Käsemasse dazu. Sollte diese noch zu feucht sein, helfe ich mit ein wenig Semmelbröseln nach. Hier sollte man aber nicht zu großzügig sein. Semmelbrösel nehmen viel vom Geschmack und die Masse wird auch schnell zu trocken. Lieber vorsichtig dosieren und immer gut umrühren. Dann nochmal abschmecken und kräftig würzen.
Jetzt nehme ich die Mangoldblätter aus dem Eiswasser, tupfe sie vorsichtig trocken und gebe dann reichlich von der Füllung darauf. Die Seiten schlage ich ein wenig ein und rolle dann prall gefüllte Päckchen daraus. Das funktioniert erstaunlich gut, das Gemüse ist sehr stabil und lässt sich hervorragend verarbeiten.
Ich setze die kleinen Pakete in ein Sieb und dämpfe sie zugedeckt wenige Minuten über kochendem Wasser. Eigentlich müssen sie ja nur warm werden und nicht mehr garen und auf diese Weise können sie nicht auseinanderfallen. In einer kleinen Pfanne schmelze ich dann Butter, lasse ein paar Salbeiblätter darin ziehen und gebe sie später auf dem Teller über die Mangoldblätter.
Noch etwas frisch geriebener Pecorino darüber – fertig!
