Rezept: Das beste Artischockenrisotto

Text: Juri Gottschall

Meine unerschütterliche Liebe zur Artischocke! Artischocken sind wunderbar. Sie sind bitter, süß und zart, sie sind außerordentlich gesund und fast das ganze Jahr erhältlich. Im Sommer und Herbst ist die Auswahl etwas kleiner, aber schon Ende November kommen die ersten frischen Exemplare wieder in den Handel. Gerade habe ich eine ganze Kiste dunkelblauer, stacheliger aus Sardinien gekauft. Wie ich sie für eine ganze Woche im Voraus präpariere, habe ich hier beschrieben. Wer nicht so viel Zeit hat, oder auch einfach weniger Artischockenlust (unvorstellbar!), kann aber auch nur fünf oder sechs Artischocken kaufen und nach dem selben Prinzip das folgende Risotto kochen:

Ich befreie die Artischocken von ihren Blättern, schäle Stiel und Boden und gebe sie sogleich in Wasser mit Zitronensaft. Das verhindert ihre Oxidation, denn an der Luft werden Artischocken innerhalb weniger Minuten schwarz. In einem Topf erhitze ich Olivenöl und brate die geviertelten (oder je nach Größe auch nur halbierten) Artischocken zusammen mit grob geschnittenem Knoblauch an, bis sie ein bisschen Farbe bekommen. Dann gieße ich mit Weißwein auf, gebe ein Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz hinzu. Auch die vorher schon benutzte Zitrone kann man geviertelt mitkochen lassen.

Artischocken lieben frische Kräuter – Thymian und Minze sind ihre besten Freunde. Deshalb gebe ich noch einen kleinen Bund Minze dazu, decke alles mit einem Deckel ab und lasse es knappe zehn Minuten kochen bis das Gemüse gerade so bissfest ist.

In einem zweiten Topf dünste ich nun kleingeschnittene Zwiebeln an, gebe dann Reis dazu (am liebsten benutze ich die Sorte Sant’Andrea aber auch jeder andere hochwertige Risottoreis ist gut), lösche alles mit einem Schuss Weißwein ab und gebe dann von der Brühe dazu, in der meine Artischocken gerade noch gekocht haben.

Dank dieses hocharomatischen Suds braucht man weder Gemüsebrühe noch andere Kräuter oder Gewürze. Genau das macht dieses Artischockenrisotto tatsächlich zum bestmöglichen Artischockenrisotto. Ich lasse den Reis unter Rühren langsam kochen, gebe immer wieder vom Artischockensud hinzu bis der Reis gerade noch etwas Biss hat. Dann rühre ich Butter und geriebenen Parmesan (hier auch sehr gut: Sardischer Pecorino!) unter und gebe die Artischocken dazu.

Zum Schluss noch ein paar frische Minzblätter darüber – fertig.