Rezept: Blaukrautrisotto
Wer in Deutschland, insbesondere in Bayern aufwächst, kennt den Duft und Geschmack von Rotkohl, hier genannt Blaukraut, aus unzähligen Gasthäusern und Biergärten. Das stundenlang geschmorte Gemüse wird mit unzähligen Aromen versetzt und war für mich schon immer eines der interessantesten Gerichte der deutschen Küche. Kürzlich sprach ich mit einem befreundeten italienischen Koch, der mir erzählte, dass es erst neulich zu einem klassisches bayerischen Essen eingeladen war. Natürlich gab es dabei auch Blaukraut. Der Koch erkläre ihm, dass man den Kohl ganz am Ende des Schmorens klassischerweise noch mit Vanille abschmecke. Genau das gebe den speziellen Geschmack.
Um aus der Beilage Blaukraut ein vollwertiges Essen zu machen, eignet sich sehr gut ein Risotto. Das hatte ich schon im letzten Winter mit Grünkohl probiert und mich sehr dafür begeistert. Auch Schwarzkohl ist ein guter Begleiter. Reis und Kohl, die verstehen sich gut.
Als ich dann neulich an einem der ersten richtig kalten Herbsttage etwas Wärme in die Wohnung bringen wollte, machte ich mich dann ans Blaukraut: Ich schneide einen Kopf in feine Streifen und dünste diese zusammen mit Zwiebeln in Butter oder noch besser Butterschmalz an. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gieße ich etwas Wasser an und versehe den Sud mit allerlei Gewürzen. Unverzichtbar sind Nelken, Wacholder, Lorbeer. Außerdem braucht der Kohl Zucker. Dann einen kleingeschnittenen Apfel dazu und ein paar Fenchelsamen. Jetzt wird alles einmal gut umgerührt und dann bei geschlossenem Decker geköchelt. Mindestens 45 Minuten, besser noch viel länger. Es dauert nicht lange, bis die ganze Küche voll von weihnachtlich-winterlichen Düften ist.
Wenn nach ungefähr einer Stunde alles ein bisschen eingekocht und der Kohl schon gar ist, wird abgeschmeckt. Mit Pfeffer und Salz – und wahrscheinlich auch mit noch etwas mehr Zucker. Das Feintuning haben bei mir Balsamico, etwas Zitronenschale und ein großzügiger Schuss Vincotto erledigt. Das ist der eingekochte Traubenmost aus Apulien, der fruchtiger und süßer als Balsamico ist und eine ganz einzigartige Note dazugibt. Außerdem hatte ich noch etwas Rotweinmarmelade, Marmellata di Marzemino, im Kühlschrank, die etwas mehr Süße dazugegeben hat. Das klassische Johannisbeergelee tut es aber wahrscheinlich genauso. Dann noch einen Schuss Port oder Marsala dazu und wieder alles einkochen lassen. Dieses Abschmecken sollte man wirklich genießen. Es ist ein herrlicher Vorgang, alle paar Minuten wieder an den Topf zu gehen, umzurühren, einen Spritzer hiervon und einen Spritzer davon hinzuzufügen und den ganzen Prozess etwas später zu wiederholen. Man kann damit wirklich Zeit verbringen und sollte es auch. Denn der Rotkohl wird immer besser, feiner, weicher, zarter und würziger.
Wenn irgendwann absehbar ist, dass das Ergebnis jetzt zufriedenstellend sein wird, beginne ich ein Risotto zu kochen. Nur aus Zwiebeln, Reis und Brühe. Kein Weißwein, keine Gewürze. Die kommen alle mit dem Kohl. Ist der Reis fast fertig, wird er mit fein geriebenem Parmesan und Butter vermengt und dann mit dem Blaukraut vermischt, das kurz vorher noch die so wichtige Prise Vanille erhalten hat. Zum Schluss noch etwas Parmesan darüber. Fertig.
